Egy leves kétféleképpen… De hogy mi az a dukkah? És a sörmustár? Mindjárt elmesélem lejjebb… Előtte azonban pár szó arról, hogy miért is érdemes novemberben „heves-leves–ezésbe” kezdeni – az ajurvéda szerint (is).

Persze ha ismered a programjaimat, akkor tudhatod, hogy őszi napéjegyenlőségkor már szinte hagyományosan tartunk Őszi Leveskúrát Női Körben, de az a kúra (lágy és melengető módon) a tisztítási folyamatokról szól.

Itt novemberben inkább a közelgő télre hangolva kell(ene) finom hangsúlyváltásokat eszközölnünk az évszakokkal harmóniában álló, szezonális étkezés alapelvei szerint.

Ez itt most egy recept, nem az ajurvédikus tanítások helye, így tényleg csak címszavakban szólok arról, hogy ez a leves milyen fontos, novemberi ajurvéda alapelveknek felel meg:

Szárazság-nedvek

Miközben a november lucskos lehet, ahogy közelítünk december felé, a szárazság erősödni fog: ha csodálkoznál ezen: egyszerű a magyarázat, a hidegek, a fagyok, megkötik a a levegőben a páracseppeket. Emiatt a tél aránylag száraz évszaknak számít az ajurvédában. A (késő) nyár a forró száraz évszak, a (kora) tél a hideg száraz évszak ajurvédikus besorolás szerint.

Ha nem pótoljuk olyan ételekkel és életvezetési praktikákkal a nedveket (pl. teák, levesek, meleg fürdők, párásítás, olajos masszázsok), akkor a testünk száradni kezd. A szárazság a bőrünkön a leglátványosabb, de sajnos érinti a légjáratokat is, de még a beleket is, ami még további, kisebb-nagyobb gondokat okozhat.

Az emésztési tűz (agni) szítása

Ebben a receptben a mustár lesz az, ami ezt a célt szolgálja. De minden gyökérzöldség (itt a paszternák, de a fehérrépa is) remek az emésztésünk rendezésére, hiszen dugig vannak rostokkal. Persze remek még minden más leveles zöldség is, de akár a gyökérzöldségek levelei is, amiből (megszokásból) kevesebbet fogyasztunk, mint tehetnénk, de példaként ugye a petrezselyem levele is ide tartozik.

Pihenj többet!

Ha megetted a melengető, könnyen emészthető és hidratáló levesed, akkor ne siess: pihenj meg egy kicsit. Ez nem jelent feltétlenül ebéd utáni szunyókálást, de egy kis nyugalmat, a kapkodás hiányát mindenképpen! Tél felé haladva az autonóm idegrendszerünk paraszimpatikus része aktiválódik – előkészül az igazán hosszú éjjelek és rövidebb nappalok idejére. Szoktuk ezt mi ugyebár „idegesítő lelassulásként” is megélni – de az a helyzet, hogy ilyenkor sajnos a túlpörgésünkhöz való addikciónk szól belőlünk. Jó lenne a téli időszakban jobban figyelni arra, mi is a szezonális cirkadián ritmusunk: még azt találhatjuk, hogy már este 9-10 felé az ágy felé kacsingatna a testünk (ha hagynánk, és megszokásból, vagy más okból nem erőltetnénk az ébrenlétet olyan későig, (ami pl. a nyári időszakban persze teljesen rendben lévő lenne).

A Téli Ajurvédikus Rasayana Női Körben kurzus során sokat tanulunk arról, hogy alvás mellett hogyan is tudjuk a testünket minőségi módon pihentetni.

Nem kell aludni már 9-kor, de ágyba bújva egy könyvet olvasva elcsendesedni, vagy meditálni a félhomályban rendkívül tápláló az egész testünk és lelkünk számára. Szóval ez a könnyen emészthető, de mégis tápláló leves remek előzetes lehet egy ilyen november esti „csend-üléshez”. Arról nem is szólva, hogy önmagában már az is pihenés egy sürgő-forgó háziasszonynak, hogy egy ennyire könnyű és 3 gyors lépésben elkészíthető receptet főzhet.

És akkor íme az alaplevesünk, két verzióban, mert a kétféle kiegészítő minimális változtatást kíván. Hiszen van, amikor a sörmustár, van, amikor a diós dukkah az, amihez kedve támadhat az ember lányának.

Póréhagymás, almás paszternák (vagy fehérrépa) leves

sörmustárral (pikáns)
vagy
diós dukkáhval (édeskés)

Ebben a levesben a póréhagyma, a paszternák édes-krémesen vegyül az alma savasságával, ami így ebben a kombinációban remekül támogatja a megfelelő bélbaktériumokat. Mindezt a kényeztető lágyságot a sörmustár férfias karcosságával, vagy a ropogós, diós dukkáhval egyensúlyozhatjuk. Ha nincs kedved házilag készíteni a sörmustárt (bár érdemes), akkor bármilyen bolti, magos mustár is megteszi, de ez esetben érdemes egy kis chilli-t, vagy cayenne borsot, vagy csípős pirospaprikát adni hozzá, hogy jobban kimutathassa a mustár a harapósságát.
Tálalhatod úgy is, hogy a levesed tetejére kanalazol egy kanál görög joghurtot, amit pár szál finomra szelt, majd olajon zöldes-barnásra pirított póréhagymakarikával díszítesz.

Hozzávalók

ALAPLEVES

• 2 evőkanál oliva, vagy napraforgó olaj (az édes verzióhoz használhatsz kókusz olajat vagy ghí-t)
• 2 nagy póréhagyma, szeletelve (a jól átmosott zöldjét is használd fel nyugodtan)
• 4 nagy paszternák, hámozva, kockázva (ha nincs, használhatsz fehérrépát is, de tudd, hogy abból több kell, és figyelj, hogy szépet és jó minőségűt válassz, a magyar fehérrépa gyakran vékonyka, mondhatni cingár, emellett van, hogy kesernyés)
• 2 alma, hámozva, magozva, kockázva

A SÖRMUSTÁROS VÁLTOZATHOZ (sörmustár recept alább)

• 1.25 l zöldség alaplé
• 2 evőkanál sörös, mustármagos mustár (vagy ha nincs időd elkészíteni az alábbi receptet, akkor bolti mustármagos mustár)
• ízlés szerint só, bors

DIÓS DUKKÁS VÁLTOZATHOZ (dukka recept alább)

• 1 liter zöldség alaplé
• 125 ml krémes kókusztej
• 1 evőkanál kakukkfű
• 1 babérlevél (friss, vagy szárított)
• ízlés szerint só, bors

Elkészítése

• Hevítsd az olajat egy közepes-nagy lábasban, majd add hozzá a felszeletelt póréhagymát és fonnyaszd kb. 8-10 percet. Időnként kavard meg, le ne kapjon.
• Add hozzá a paszternákot (vagy fehérrépát) és kavargasd kb. 1 percig folyamatosan. Ha kell egy pici vizet is tehetsz alá, de ne sokat. Majd add hozzá az almadarabokat, és a zöldséglé alapot (édeskés verziónál a zöldséglé és kókusztej keverékét és a kakukkfüvet, ill babérlevelet is). Hozd fel forrásig, majd vedd vissza takaréklángra, és főzd kb. 20 percet, hogy a zöldség megpuhuljon és az ízek összeérjenek.
• Közben készítsd el a diós dukkaht (recept alább).
• Hagyd kissé leülepedni, kihűlni, majd botmixeld krémesre. Sózd, borsozd ízlésed szerint. Majd keverd hozzá a sörmustárt, ha a pikánsabb verziót készítetted.
• Tálaláshoz melegítsd újra kicsit, és szórd meg a diós dukkáhval (ha az édesebb verziót főzted), plusz még mi szemnek, szájnak kívánatos és jó étvágyat hozzá!

---

Házi sörmustár

Hozzávalók

• 175g sárga mustármag
• 175g fekete mustármag
• 500ml barna sör
• 1 evőkanál só
• csipetnyi chilli pehely, vagy csípőspaprika
• 175ml nyers almaecet, vagy fehérbor ecet
• 6 evőkanál folyékony méz (vagy 2 evőkanál barnacukor)
• 1 evőkanál őrölt szerecsendió (frissen reszelve a legjobb)
• 4x 250 g űrtartalmú (vagy annak megfelelő), sterilizált üvegedény

Elkészítés

• Keverd össze a mustármagokat a barna sörrel egy tálban, és hagyd állni egy éjjelre (a mustármag ez idő alatt megpuhul és felszívja a sör nagyrészét).
• Sterilizáld az üvegeket a tároláshoz: először nagyon forró vízben (vagy mosogatógép legmagasabb hőmérsékletén) mosd el őket alaposan, majd 160 fokos sütőben, szájukkal lefelé fordítva, egy tepsire helyezve, 10-15 perc alatt szárítsd meg őket teljesen.
• A többi hozzávalót keverd hozzá a sörös mustármagodhoz, és kissé botmixeld őssze, ha szereted: maradhatnak benne roppanós mustármagok. Lehet, hogy több adagban kell majd botmixelni.
• A kész mustárt kanalazd a sterilizált üvegekbe, és lezárás előtt ütögesd meg, hogy a levegőbuborékok a feszínre törve távozhassanak az üvegből, mielőtt lezárnád azt.

---

Diós dukkah (egyiptomi fűszerkeverék változat)

Hozzávalók

• 1 evőkanál koriandermag
• 2 teáskanál római köménymag
• 1 teáskanál édesköménymag
• 60g (fél bögre) finomra vágott dió
• 35g (1/4 bögre) fehér szezámmag
• só, frissen őrölt bors

Elkészítés

• Nem túl forró serpenyőben, olaj nélkül, szárazon pirítsd meg a magokat, kb. fél perc, amíg illatozni, és pattogni nem kezdenek. Ha kihűlt, mozsárban, vagy kávédarálóban törd/őröld őket durvára.
• Tedd vissza a serpenyőt a melegre, és pirítsd a friss diót és a szezámagot, pár perc csak, amíg aranybarna lesz.
• Add a fűszereket is hozzá, a serpenyőben rázogasd össze, hogy keveredhessenek. Sóval, borssal ízesítsd.