Nemrég fejeződött be a (peri)menopauzás programom, mely során a változófélben lévő női test módosuló igényeiről is sokat beszéltünk – így a diétáról (a Menodiétáról™) és azon belül is a tápanyagcsoportok közti hangsúlyváltásokról.

Az egyik legfontosabb (szinte észrevétlen, lassan a hétköznapokba elfogadottként beépülő) tünete a perimenopauzának a lusta emésztés (ajurvédikusan fogalmazva a lohadó agni, vagyis emésztési tűz) – ami persze áttételesen további gondokat okozhat.

Az emésztésünk és a beleink karbantartása tehát fontos feladat, melynek egyik legjobb, természetes módja a bélflóra gondozása, természetes probiotikumokkal, és olyan étkekkel, melyek a megfelelő bélbacikat etetik. Ilyenek például a magyar hagyományos konyhának is ismert téli főszereplői: az erjesztéssel savanyított káposzták és társaik, például a kimchi (김치- ejtsd: kimcsi, vagy kimcshi)

Közeleg a tél, már majdnem itt is van, tehát ez egy remek időszak ezeknek a fermentált ételeknek az otthoni elkészítéséhez is. Koreában egyébként ennek az időszaknak még a nevét is a kimchi készítésről nevezték el kimdzsang-nak. Elképesztő könnyű receptek ezek – csak vigyázat, káposztaszag lengi majd be a teret egy ideig (ha tehát úgy döntesz, hogy elkészíted, akkor tudd, hogy az alapos ablaknyitás és a ház átszellőztetése “életmentő” lesz.)

Ez egy aránylag gyors recept, mert ha a teljesen hagyományos kimchi verziót akarnánk elkészíteni, akkor szükségünk lenne egy talpalatnyi földre, egy nagy cserépedényre és minimum néhány hónapra, amit a fermentálódó kimchi-nk a talajba ásva tölt el. Lásd a videót a cikk alján – ami egyébként pont nem hagyományos kimchi, és (kiszólás) nagy internetes vita tárgya is: vajon eltulajdoníthatja-e, fel-, és kihasználhatja-e (cultural appropriation) ezt a koreai, nemzeti receptet “csak úgy” egy kínai youtuber leány? Ezt most nekünk nem kell eldöntenünk, hál’istennek. És a videó kicsit giccses is, de azért hangulatos, főleg, ha egy kis lassulásra vágysz – így a cikk alján majd megtalálod.

Mi tehát sokkal inkább a számunkra ismertebb, egyszerűbb, gyorsabb módszerrel készítjük a kimchi-nket, melyet a fentiekre hivatkozva, talán nem is hívhatunk annak – de üsse kavics.

Egyébként, ha bírod az angolt, és érdekel, hogyan is lehet a teljesen autentikus koreai receptet elkészíteni, akkor a cikk alján erről is találsz egy sok képmagyarázattal ellátott linket.

De először jöjjön a mi receptünk.

Vegán (tehát halszósz nélküli) kimchi

Az alábbi recept egy 1-literes, makulátlanul tiszta, kifőzéssel sterilizált üveg megtöltésére elég.

Hozzávalók:

• 1 fej káposzta (fehér, vagy kel, vagy hegyes fehér, vagy kínai kel, kb. 600g)
• kb. 10-12g só (lásd a receptben!)
• 5 gerezd fokhagyma
• 4 szál újhagyma
• csípős paprika (vagy chili szósz)
• hüvelyknyi friss gyömbér
• 3 kisebb fekete (vagy fehér) retek, vagy karalábé (150g)
• 2 sárgarépa durvára reszelve, vagy gyufányi szálakra vágva
• 100-150 ml forralt víz, szobahőmérsékletre hűtve
• 1 teáskanál mustármag és koriandermag keveréke, serpenyőben szárazon kissé pirítva, megpattogtatva
• fél evőkanál szárított tengeri hínár (kombu) – opcionális

1. Mosd ki alaposan, majd sterilizálj egy 1-literes üvegedényt.
2. A káposzta torzsáját vágd ki, szedd le a külső, fonnyadt-fáradt leveleket, ezeket dobd el. Most mérd le, hogy ténylegesen mennyi káposztád maradt, és annak számold ki a 2%-át. Ennyi sóra lesz szükséged. A fenti 10-12g só tehát csak egy körülbelüli becslés.
3. Vágd félbe a káposztát a tetejétől az aljáig, majd mindkét felet vágd további 4 vagy 5 részre. A végére legyen 8-10, hosszúkás káposzta darabod, melyet alul a szár azért még egyben tart (ne essen szét leveleire). Ami levél mégis leesne, az azért mehet az üvegbe majd.
4. Hámozd meg a retkeket (vagy karalábét), ha nagyok vágd őket félbe, ha kisebbek akkor félbevágás nélkül szeleteld fel 2-3mm vastagságú karikákra (vagy félkörökre). Ha olyan friss retket használsz, aminek tetején a zöldje is ott van, azt mosd le és tedd félre.
5. A sárgarépát vágd gyufányi vastagságúra, vagy reszeld a lehető legdurvábbra.
6. Tedd az összes zöldséget (A felvágott reteklevelet is, ha használsz) egy nagy tálba (még nem az üvegbe). Keverd bele a sót a lehűtött forralt vízbe, és keverd hozzá még a reszelt friss gyömbért és az átnyomott, vagy lereszelt fokhagymát. Öntsd ezt rá a zöldségekre.
7. Szórd meg csípős paprikával, vagy chilli pelyhekkel, vagy kis chilli szósszal, plusz a pirított mustár-, és koriandermaggal is, és (ha használsz) a tengeri hínárral.
8. Majd nagyon tiszta kézzel jól dolgozd össze az egészet: 2-3 perc. Nyomogasd, facsargasd, szeretgesd az egész zöldséges trutyit, főleg a káposzta darabokat, hadd menjen bele a levelek közé ez a fokhagymás-csípős sós lé. Persze a só hatására lassan a zöldségek is levet eresztenek.
9. Hagyd állni legalább fél órát, majd ismét: nyomogasd, facsargasd, szeretgesd, forgasd át. A sót beledolgozod a zöldségek rétegeibe, és egyre több lesz a zöldségek saját leve. Ez a fűszeres, aromás zöldséges sólé az, ami a fermentálás alapját adja.
10. Végül pakold bele az üvegedbe, szorosan, lefelé nyomogatva, levegőt kipréselve a rétegek közül amennyire csak lehet. A táladban maradt fűszeres sólét öntsd a tetejére úgy, hogy teljesen ellepje. Ha nem lepné el, addig nyomogasd a zöldségeket, amig annyira össze nem töpörödnek, hogy a sólé a felszínre csurranhasson.
11. Ha ezt a lépést sikeresen abszolváltad, akkor egy káposztalevéllel fedd le, majd tegyél egy tökéletesen tiszta követ, nagy kavicsot, nehezéket a tetejére, ami az egészet lesúlyozza, lenyomja – lehet kapni erjesztéshez való súlyokat is persze, de végső esetben egy nehéz pohár is megteszi. Fémet nehogy használj!
12. Fedd le az üvegedet könnyedén. Egy lazán illeszkedő fedő, vagy akár tiszta konyharuha is jó erre. Hagyd az egészet erjedni: erre kb. 20-22 fokos és közvetlen napfény nélküli hely a legjobb.
13. 8-10 nap múlva kész is a saját kimchi-d! Ezután a fridzsiderben tárold, lefedve, mert eszelős szaga van. Átpakolhatod kisebb üvegekbe is persze. Ne feledd, a kimchi folytatja az erejedést, ezért érdemes hetente egyszer átforgatni az adagokat, hogy az edényed úgymond “kiböföghesse” magát.

A kimchi-t (szerintem) mi magyarok tudjuk nagyon jó, hogyan is fogyasszuk, hiszen a savanyított káposzta és a csalamádé nem ismeretlenek számunkra. Emellett szendvicsek tetejére, vagy bármilyen savanyúságot kívánó főétel mellé lehet pikánsabb verzió. Én pedig lehet, hogy osztok még meg a későbbiekben olyan recepteket, amiben a kimchi fontos szerepet játszik. Pl. hogy hangzana vajon az, hogy: kimchivel töltött uborka?

Alább pedig érdekességként a “kínai Rousseau” lány (“vissza a természetbe”), de lehet, hogy Thoreau-ra is szívesen hivatkozna angol (amerikai) irodalmár lelkem – persze csak viccesen, mert nem hiszem, hogy egyikőjük is erre a virtuális-transzcendens-naturalizmusra gondolt volna annó, de hát mi a 21. század gyermekeiként ilyenre is “ráfanyalodhatunk” 🙂

(1) Az autentikus kimchi elkészítés recept (nem vegetáriánus!), angolul:
https://mykoreankitchen.com/kimchi-recipe/

(2) Kínai természet idill, kimchivel (szó nélküli videó)